Das erneuerte Bologneser ragù

Was hat sich 2023 am offiziellen ragù-Rezept geändert?

Die Fleischsorte, die Weinfarbe und das Fett. Das Rezept von 1982 verlangte Rindfleisch "cartella" und trockenen Weißwein; das von 2023 nimmt grob gemahlenes Rindfleisch, Rot- oder Weißwein und Olivenöl.

Die Handelskammer Bologna veröffentlicht den Text von 2023: 400 g grob gemahlenes Rindfleisch, 150 g frische pancetta, jeweils etwa 60 g Zwiebel, Karotte und Sellerie, ein Glas Rot- oder Weißwein, 200 g passata, ein Löffel doppelt konzentriertes Tomatenmark, optional ein Glas Vollmilch, leichte Brühe und drei Löffel natives Olivenöl extra. Es wird bedeckt etwa zwei Stunden, bis zu drei, gekocht und sollte am Ende cremig dunkelorange sein.

Warum die Änderung? Sky TG24 verwies auf das Fleisch: die cartella, ein Rinderzwerchfellstück, war schwer zu bekommen. Die eigene Bekanntmachung der Accademia besagt, dass ein Studienausschuss den neuen Text vorbereitet hat und dass dieser die Hinterlegung von 1982 ersetzt. Bologna Welcome druckt weiterhin die Version von 1982ab, weshalb Sie beide online finden.

Was gehört nicht in ein echtes ragù alla Bolognese?

Knoblauch, Rosmarin, Petersilie oder andere Kräuter und Gewürze, Branntwein statt Wein, Mehl zum Andicken, geräucherter pancetta, Kalbfleisch und eine Mischung nur aus Schweinefleisch.

Auf der Seite der Handelskammer sind die Ausschlüsse klar aufgelistet. Kein Knoblauch. Kein Rosmarin, Petersilie oder andere Kräuter. Kein Branntwein anstelle von Wein. Kein Mehl. Kein geräucherter pancetta. Auch Kalbfleisch und eine rein aus Schweinefleisch hergestellte Sauce sind ausgeschlossen: Rindfleisch ist die Basis, pancetta die Würze.

Wenn Sie mit einer knoblauchlastigen, oreganobetonten Fleischsauce aufgewachsen sind, ist das die große Überraschung. Der Geschmack stammt vom soffritto, dem angebratenen Fleisch, dem Wein und der Zeit. Milch ist der optionale Weichmacher, und der Text von 2023 überlässt die Wahl dem Koch.

Warum tagliatelle und keine Spaghetti?

Denn das ragù wurde speziell für tagliatelle entwickelt. Spaghetti Bolognese ist eine ausländische Erfindung, wie sogar der Bürgermeister von Bologna bestätigt hat.

Die Handelskammer erklärt die Hinterlegung von 1982 als eine Möglichkeit, die tagliatella „mit Würde zu bekleiden“, zehn Jahre nachdem die Pasta selbst nackthinterlegt worden war. Frische Eiernudeln haben eine raue Oberfläche und genug Breite, um eine Fleischsoße zu halten; trockene Spaghetti lassen sie abgleiten.

Im März 2019 sagte Bürgermeister Virginio Merola dem CBC , dass Spaghetti Bolognese "gibt es eigentlich nicht", und dass die Stadt für tagliatelle, tortellini und lasagne bekannt sein möchte. In Bologna finden Sie ragù auch in lasagne verdi und in Sandwiches, aber fast nie auf Spaghetti. Unser Leitfaden zu was man in Bologna essen sollte trennt die lokalen Gerichte von den Touristenattraktionen.

Was ist die goldene tagliatella von 1972?

Das offizielle Maß einer Bologneser tagliatella, am 16. April 1972 bei der Handelskammer hinterlegt: etwa 8 mm breit nach dem Kochen.

Am 16. April 1972 hinterlegten die Handelskammer und die Accademia die „misura aurea“, das goldene Maß der authentischen tagliatella alla bolognese. Es war ihre erste gemeinsame Hinterlegung und der Beginn einer Serie, die mit dem ragù von 2023 auf 34 Bologneser Rezepte anwächst.

Die meistgenannte Breite beträgt 8 mm nach dem Kochen, beschrieben als 1/12.270 der Höhe des Asinelli-Turms. Die Seite der Handelskammer bestätigt das Datum, aber nicht die Millimeter. Dieselbe Quelle widerlegt die Geschichte, dass tagliatelle 1487 für Lucrezia Borgias Haare erfunden wurden; sie scheint auf einen Illustrator, Augusto Majani, aus dem Jahr 1931 zurückzugehen. Der historische Sitz der Kammer ist der Palazzo della Mercanzia, die gotische Loggia bei den Zwei Türmen, wo zwei der kulinarischen Stadtführungen aufeinandertreffen.

Wo kann man auf einer Bologna Food & Wine Tours ragù probieren?

Bei der Street-Food-Tour (im Sandwich), der 3-stündigen lokalen Food-Tour und im Pastakurs. Andere Touren servieren frische Pasta, nennen aber nicht immer die Sauce.

Lesen Sie die Beschreibungen genau. Die Street-Food-Tour bietet unter anderem ragù-Sandwiches zur Verkostung an. Die 3-stündige Version der lokalen Food-Tour mit Verkostungen beinhaltet zwei hausgemachte Pastagerichte und ragù. Die kulinarische Stadtführung führt Sie in eine trattoria für tortellini und tagliatelle, und der Dinner-, Wein- und Food-Spaziergang hat einen Gang mit frischer Pasta; in keiner Beschreibung steht, welche Sauce serviert wird - fragen Sie also den Guide, falls ragù für Sie wichtig ist.

Der Pasta-Kochkurs ist die sicherste Wahl. Sie rollen tagliatelle per Hand mit einer sfoglina, ohne Maschinen, und essen sie mit ragù. Klären Sie einen Punkt: Das ragù für den Kurs wird im Voraus von den Gastgebern zubereitet. Sie lernen die Pasta, nicht die Sauce. Eine herunterladbare Rezeptdatei erhalten Sie danach über die Buchungs-App, und der obige Text von 2023 füllt die Lücke zu Hause.

Wie kocht man ragù nach der 2023-Methode zu Hause?

Soffritto in Olivenöl anbraten, Pancetta und Rindfleisch hinzufügen, bis sie brutzeln, dann Wein und Tomaten zugeben, abdecken und etwa zwei Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen, dabei bei Bedarf heiße Brühe nachgießen.

Nach klassischer Reihenfolge die gehackte Pancetta auslassen, dann die fein gehackten Zwiebeln, Karotten und Sellerie im Öl andünsten. Das Rindfleisch hinzufügen und unter Rühren anbraten, bis es braun wird und knuspert. Den Wein angießen und verdampfen lassen. Tomatenpassata und Tomatenmark einrühren, abdecken und bei sanftem Köcheln garen, dabei heiße Brühe nachgießen. Falls Milch verwendet wird, diese nach der Hälfte der Zeit zugeben und einkochen lassen.

Das ist alles. Geduld ist das Rezept. Servieren Sie es auf frischen tagliatelle mit Parmigiano Reggiano darüber und nichts Grünem. Pasta kaufen statt selbst machen? Unser Führer zu den Food-Märkten in Bologna zeigt, wo die Frischpasta-Läden sind.

Lernen Sie von einer sfoglina, wie man Tagliatelle herstellt, und genießen Sie sie mit Ragù, Sangiovese, Parmigiano und einem Gelato mit Balsamico.

★ 4.9 · 3 Stunden

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