Odnowione bolońskie ragù

Co zmieniło się w oficjalnym przepisie na ragù w 2023 roku?

Kawałek mięsa, kolor wina i tłuszcz. Przepis z 1982 roku wymagał wołowej „cartelli” i wytrawnego białego wina; ten z 2023 roku przewiduje grubo mieloną wołowinę, czerwone lub białe wino oraz oliwę.

Izba Handlowa w Bolonii publikuje tekst z 2023 roku: 400 g grubo mielonej wołowiny, 150 g świeżej pancetty, po około 60 g cebuli, marchwi i selera, kieliszek czerwonego lub białego wina, 200 g passaty, łyżka podwójnie zagęszczonego koncentratu pomidorowego, opcjonalnie szklanka pełnego mleka, lekki bulion i trzy łyżki oliwy z oliwek extra virgin. Gotuje się pod przykryciem około dwóch godzin, maksymalnie trzech, a na koniec sos powinien mieć kremowy, ciemnopomarańczowy kolor.

Po co zmiana? Sky TG24 wskazało na mięso: cartella, czyli wołowa przepona, stała się trudno dostępna. Według komunikatu samej Accademii nowy tekst przygotowała komisja naukowa i zastępuje on depozyt z 1982 roku. Bologna Welcome nadal publikuje wersję z 1982 roku, dlatego w sieci zobaczysz obie.

Czego nie wolno dodawać do prawdziwego ragù alla bolognese?

Czosnku, rozmarynu, pietruszki ani żadnych innych ziół i przypraw, brandy zamiast wina, mąki do zagęszczenia, wędzonej pancetty, cielęciny ani samej wieprzowiny.

Strona Izby wymienia wykluczenia bez owijania w bawełnę. Bez czosnku. Bez rozmarynu, pietruszki i innych ziół. Bez brandy zamiast wina. Bez mąki. Bez wędzonej pancetty. Wyklucza też cielęcinę i sos z samej wieprzowiny: podstawą jest wołowina, a pancetta to przyprawa.

Jeśli dorastałeś na mięsnym sosie z dużą ilością czosnku i oregano, to będzie spore zaskoczenie. Smak pochodzi z soffritto, przyrumienionego mięsa, wina i czasu. Mleko to opcjonalny zmiękczacz, a tekst z 2023 roku zostawia wybór kucharzowi.

Dlaczego tagliatelle, a nie spaghetti?

Bo ragù skodyfikowano po to, by okrasić tagliatellę. Spaghetti bolognese to zagraniczny wynalazek i powiedział to nawet burmistrz Bolonii.

Izba tłumaczy depozyt z 1982 roku jako sposób, by „godnie ubrać tagliatellę”, dziesięć lat po tym, jak sam makaron zdeponowano nago. Świeży makaron jajeczny ma szorstką powierzchnię i wystarczającą szerokość, by utrzymać mięsny sos; z suchego spaghetti sos się zsuwa.

W marcu 2019 roku burmistrz Virginio Merola powiedział CBC, że spaghetti bolognese „w rzeczywistości nie istnieje”, a miasto chce być znane z tagliatelle, tortellini i lasagne. W Bolonii spotkasz ragù także w lasagne verdi i w kanapkach, ale prawie nigdy na spaghetti. Nasz przewodnik co zjeść w Bolonii oddziela lokalne dania od tych dla turystów.

Czym jest złota tagliatella z 1972 roku?

To oficjalna miara bolońskiej tagliatelli, zdeponowana w Izbie Handlowej 16 kwietnia 1972 roku: po ugotowaniu około 8 mm szerokości.

16 kwietnia 1972 roku Izba i Accademia zdeponowały „misura aurea”, czyli złotą miarę autentycznej tagliatelli alla bolognese. Był to ich pierwszy wspólny depozyt i początek serii, która wraz z ragù z 2023 roku liczy 34 bolońskie przepisy.

Zwykle podawana szerokość to 8 mm po ugotowaniu, opisywana jako 1/12 270 wysokości wieży Asinelli. Strona Izby potwierdza datę, ale nie milimetry. To samo źródło obala historię, jakoby tagliatelle wymyślono w 1487 roku na cześć włosów Lukrecji Borgii; wygląda na to, że pochodzi ona od ilustratora Augusta Majaniego z 1931 roku. Historyczną siedzibą Izby jest Palazzo della Mercanzia, gotycka loggia przy Dwóch Wieżach, gdzie zaczynają się dwa miejskie spacery kulinarne.

Gdzie spróbować ragù podczas wycieczki kulinarnej po Bolonii?

Na wycieczce street food (w kanapce), na 3-godzinnej lokalnej wycieczce kulinarnej i na lekcji robienia makaronu. Inne spacery serwują świeży makaron, ale w ofertach nie zawsze podano sos.

Czytaj oferty uważnie. Wycieczka street food wymienia wśród degustacji kanapki z ragù. 3-godzinna wersja lokalnej wycieczki kulinarnej z degustacjami obejmuje dwa domowe makarony i ragù. Spacer kulinarny zabiera cię do trattorii na tortellini i tagliatelle, a kolacja z winem i spacerem kulinarnym ma danie ze świeżego makaronu na siedząco; żadna z ofert nie podaje, z jakim sosem, więc jeśli zależy ci na ragù, zapytaj przewodnika.

Lekcja robienia makaronu to najpewniejszy wybór. Wałkujesz tagliatelle ręcznie z sfogliną, bez maszyn, i jesz je z ragù. Jedno trzeba powiedzieć jasno: ragù na zajęciach gospodarze przygotowują wcześniej. Uczysz się makaronu, nie sosu. Plik z przepisem do pobrania dostajesz potem przez aplikację rezerwacyjną, a tekst z 2023 roku powyżej uzupełni lukę w domu.

Jak ugotować ragù w domu według przepisu z 2023 roku?

Soffritto na oliwie, dodaj pancettę i wołowinę i smaż, aż zaskwierczą, potem wino, następnie pomidory; przykryj i duś około dwóch godzin, w razie potrzeby dolewając gorący bulion.

Zgodnie z klasyczną kolejnością wytop posiekaną pancettę, potem zeszklij na oliwie drobno posiekaną cebulę, marchew i seler. Dodaj wołowinę i mieszaj, aż się zrumieni i zacznie skwierczeć. Wlej wino i odparuj. Wmieszaj passatę i koncentrat, przykryj i trzymaj na leniwym ogniu, dolewając gorący bulion. Jeśli używasz mleka, dodaj je w połowie i pozwól mu odparować.

To wszystko. Cierpliwość to cały przepis. Podawaj ze świeżymi tagliatelle i Parmigiano Reggiano na wierzchu, bez niczego zielonego. Wolisz kupić makaron, niż go robić? Nasz przewodnik po targach spożywczych Bolonii podpowiada, gdzie są sklepy ze świeżym makaronem.

Naucz się robić tagliatelle od sfogliny, a potem zjedz je z ragù, Sangiovese, Parmigiano i lodami z octem balsamicznym.

★ 4,9 · 3 godziny

Zarezerwuj Szczegóły wycieczki

Najczęściej zadawane pytania