La recette renouvelée du ragù

Qu'est-ce qui a changé dans la recette officielle du ragù en 2023 ?

La coupe de viande, la couleur du vin et la matière grasse. La recette de 1982 exigeait du bœuf "cartella" et du vin blanc sec ; celle de 2023 prend du bœuf haché grossièrement, du vin rouge ou blanc, et de l’huile d’olive.

La Chambre de commerce de Bologne publie le texte de 2023 : 400 g de bœuf haché grossièrement, 150 g de pancetta fraîche, environ 60 g chacun d’oignon, de carotte et de céleri, un verre de vin rouge ou blanc, 200 g de passata, une cuillère de double concentré de tomate, un verre optionnel de lait entier, du bouillon léger et trois cuillères d’huile d’olive extra vierge. La cuisson se fait à couvert pendant environ deux heures, jusqu’à trois, et doit donner une sauce onctueuse d’un orange foncé.

Pourquoi le changer ? Sky TG24 a pointé la viande : la cartella, une découpe de diaphragme de bœuf, était devenue difficile à trouver. L' avis de l'Accademia elle-même indique qu'un comité d'étude a préparé le nouveau texte, qui remplace le dépôt de 1982. Bologna Welcome imprime toujours la version de 1982, c'est pourquoi vous verrez les deux en ligne.

Qu'est-ce qui est interdit dans un vrai ragù bolognais ?

Ail, romarin, persil ou autres herbes et épices, brandy à la place du vin, farine pour épaissir, pancetta fumée, veau, et un mélange de porc uniquement.

La page de la Chambre énumère clairement les exclusions. Pas d'ail. Pas de romarin, de persil ou d'autres herbes. Pas de brandy à la place du vin. Pas de farine. Pas de pancetta fumée. Elle exclut également le veau et la préparation de la sauce avec du porc seul : le bœuf est la base, la pancetta l'assaisonnement.

Si vous avez grandi avec une sauce à la viande riche en ail et en origan, voici la grande surprise. Le goût provient du soffritto, de la viande dorée, du vin et du temps. Le lait est l'adoucissant optionnel, et le texte de 2023 laisse le choix au cuisinier.

Pourquoi des tagliatelle et non des spaghetti ?

Car le ragù a été codifié pour accompagner les tagliatelle. Les spaghetti bolognaise sont une invention étrangère, et le maire de Bologne l'a confirmé.

La Chambre explique le dépôt de 1982 comme une façon de « habiller la tagliatella avec dignité », dix ans après que la pâte elle-même ait été déposée nature. Les pâtes fraîches aux œufs ont une surface rugueuse et une largeur suffisante pour retenir une sauce à la viande ; les spaghetti secs la laissent glisser.

En mars 2019, le maire Virginio Merola a déclaré à la CBC que les « spaghetti bolognaise n'existent pas vraiment », et que la ville souhaite être connue pour ses tagliatelle, tortellini et lasagne. À Bologne, vous trouverez aussi le ragù dans les lasagne verdi et dans des sandwichs, mais presque jamais sur des spaghetti. Notre guide sur que manger à Bologne distingue les plats locaux des plats touristiques.

Qu'est-ce que la tagliatella d'or de 1972 ?

La mesure officielle d'une tagliatella bolognaise, déposée à la Chambre de commerce le 16 avril 1972 : environ 8 mm de large une fois cuite.

Le 16 avril 1972, la Chambre et l'Accademia ont déposé la « misura aurea », la mesure d'or de l'authentique tagliatella alla bolognese. Ce fut leur premier dépôt commun, et le début d'une série qui, avec le ragù de 2023, compte 34 recettes bolognaises.

La largeur généralement citée est 8 mm une fois cuites, décrite comme 1/12 270 de la hauteur de la tour Asinelli. La page de la Chambre confirme la date mais pas les millimètres. La même source démystifie l'histoire selon laquelle les tagliatelle auraient été inventées en 1487 pour les cheveux de Lucrèce Borgia ; elle semble remonter à un illustrateur, Augusto Majani, en 1931. Le siège historique de la Chambre est le Palazzo della Mercanzia, la loggia gothique près des Deux Tours où deux des visites gourmandes de la ville se croisent.

Où déguster du ragù lors d'une visite gastronomique à Bologne ?

Lors de la visite street food (en sandwich), de la visite gastronomique locale de 3 heures et du cours de pâtes. D'autres balades servent des pâtes fraîches, mais leurs descriptions ne mentionnent pas toujours la sauce.

Lisez attentivement les descriptions. La visite street food mentionne des sandwichs au ragù parmi ses dégustations. La version de 3 heures de la visite gastronomique locale avec dégustations propose deux pâtes maison et du ragù. La visite gourmande à pied vous emmène dans une trattoria pour des tortellini et des tagliatelle, et la balade dîner, vin et nourriture comprend un plat de pâtes fraîches assises ; aucune description ne précise la sauce, alors demandez au guide si le ragù vous intéresse.

Le cours de cuisine de pâtes est le meilleur choix. Vous étirez les tagliatelle à la main avec une sfoglina, sans machine, et vous les dégustez avec un ragù. Soyez clair sur un point : le ragù du cours est préparé à l'avance par les hôtes. Vous apprenez les pâtes, pas la sauce. Un fichier de recette téléchargeable vous est envoyé ensuite via l'application de réservation, et le texte 2023 ci-dessus comble le vide à la maison.

Comment cuisiner le ragù façon 2023 à la maison ?

Faire revenir le soffritto dans l'huile d'olive, ajouter la pancetta et le bœuf jusqu'à ce qu'ils grésillent, ajouter le vin, puis la tomate, couvrir et laisser mijoter environ deux heures en ajoutant du bouillon chaud si nécessaire.

Suivant l'ordre classique, faire fondre la pancetta hachée, puis faire revenir l'oignon, la carotte et le céleri finement hachés dans l'huile. Ajouter le bœuf et remuer jusqu'à ce qu'il dore et grésille. Verser le vin et laisser évaporer. Incorporer la passata et la pâte de tomate, couvrir et laisser mijoter doucement, en complétant avec du bouillon chaud. Si vous utilisez du lait, ajoutez-le à mi-cuisson et laissez-le s'évaporer.

C'est tout. La patience est la recette. Servez-la sur des tagliatelle fraîches avec du Parmigiano Reggiano par-dessus, et rien de vert. Acheter les pâtes plutôt que de les faire ? Notre guide des marchés alimentaires de Bologne indique où se trouvent les boutiques de pâtes fraîches.

Apprenez à faire des tagliatelle avec une sfoglina, puis dégustez-les avec du ragù, du Sangiovese, du Parmigiano et un gelato au balsamique.

★ 4.9 · 3 heures

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Questions fréquentes