博洛尼亚对ragù的重视程度，足以让人把它交给公证人备案。1982年10月17日，意大利美食学院（Accademia Italiana della Cucina）博洛尼亚分会将这份“经典”食谱存放于该市商会。四十一年后，它被取代：新版食谱的公证文书于2023年4月20日交付。
改动细小而务实，禁令却毫不含糊。至于配tagliatelle还是意大利细面，也有了官方答案。
简要回答
2023版食谱使用粗绞牛肉、新鲜pancetta、洋葱、胡萝卜和芹菜、红葡萄酒或白葡萄酒、番茄泥和番茄膏，可选加全脂牛奶，炖约两小时。不得使用大蒜、迷迭香、欧芹、白兰地、面粉和烟熏pancetta。请配tagliatelle食用；“博洛尼亚肉酱意面”（spaghetti bolognese）并非博洛尼亚菜。有好几个行程都能尝到ragù，意面课上则会把它浇在你亲手擀制的tagliatelle上。
2023年官方ragù食谱改了什么？
肉的部位、葡萄酒的颜色和油脂。1982年食谱要求使用牛肉“cartella”和干白葡萄酒；2023版则使用粗绞牛肉、红或白葡萄酒以及橄榄油。
博洛尼亚商会公布了2023版原文：400克粗绞牛肉、150克新鲜pancetta、洋葱、胡萝卜和芹菜各约60克、一杯红葡萄酒或白葡萄酒、200克番茄泥、一勺双倍浓缩番茄膏、可选的一杯全脂牛奶、清淡高汤，以及三勺特级初榨橄榄油。加盖炖约两小时，最多三小时，成品应呈浓郁的深橙色。
为什么要改？Sky TG24指出问题在于肉：cartella是牛横膈膜部位，已很难买到。美食学院自己的公告称，新版本由一个研究委员会起草，取代1982年的备案。Bologna Welcome至今仍刊登1982年版本，所以网上两种版本都能看到。
| 食谱要点 | 1982年备案 | 2023年备案 |
|---|---|---|
| 牛肉 | cartella或类似部位，粗绞 | 粗绞牛肉 |
| 猪肉 | Pancetta | 新鲜pancetta，绝不用烟熏 |
| 葡萄酒 | 干白 | 红或白 |
| 炒soffritto用油 | 橄榄油或黄油 | 特级初榨橄榄油 |
| 番茄 | 少许番茄酱或去皮番茄 | 番茄泥和双倍浓缩番茄膏 |
| 牛奶 | 临近结束时加入 | 可选，中途加入 |
| 烹饪时间 | 约2小时 | 约2小时，最多3小时 |
正宗博洛尼亚ragù禁用哪些食材？
大蒜、迷迭香、欧芹或其他任何香草和香料、用白兰地代替葡萄酒、用面粉勾芡、烟熏pancetta、小牛肉，以及只用猪肉。
商会的页面清楚列出了禁用项：不放大蒜；不放迷迭香、欧芹或其他香草；不用白兰地代替葡萄酒；不放面粉；不用烟熏pancetta。它还排除了小牛肉，也不允许只用猪肉做酱：牛肉是基础，pancetta用来调味。
如果你从小吃的是蒜味浓、牛至味重的肉酱，这会让你大吃一惊。风味来自soffritto、煎香的肉、葡萄酒和时间。牛奶是可选的柔化剂，2023版把选择权留给了厨师。
为什么配tagliatelle而不是意大利细面？
因为ragù的标准本就是为搭配tagliatella而定的。“博洛尼亚肉酱意面”是外国人的发明，博洛尼亚市长本人也这么说过。
商会解释说，1982年的备案是为了“体面地为tagliatella配上酱汁”，而此前十年，这种面条本身已以“裸”的形式备案。新鲜鸡蛋面表面粗糙、宽度足够，能挂住肉酱；干的意大利细面则会让酱汁滑落。
2019年3月，市长Virginio Merola对CBC表示，spaghetti bolognese“其实并不存在”，这座城市希望以tagliatelle、tortellini和lasagne闻名。在博洛尼亚，你还会在lasagne verdi和三明治里吃到ragù，但几乎从不配意大利细面。我们的博洛尼亚吃什么指南会帮你分清本地菜和游客菜。
跟sfoglina一起手工擀制tagliatelle，然后配ragù、葡萄酒和意式冰淇淋享用。
预订1972年的“黄金tagliatella”是什么？
博洛尼亚tagliatella的官方尺寸，于1972年4月16日在商会备案：煮熟后宽约8毫米。
1972年4月16日，商会与美食学院备案了“misura aurea”，即正宗tagliatella alla bolognese的黄金尺寸。这是双方首次联合备案，由此开启的一系列备案，加上2023版ragù，已累计34份博洛尼亚食谱。
常被引用的宽度是煮熟后8毫米，据说相当于Asinelli塔高度的1/12,270。商会的页面确认了日期，但没有确认毫米数。同一来源还驳斥了tagliatelle是1487年为卢克雷齐娅·博尔贾的秀发而发明的说法；这个故事似乎源自1931年的插画家Augusto Majani。商会的历史总部是Palazzo della Mercanzia，这座哥特式凉廊位于双塔旁，城里有两条美食漫步路线在此集合。
在博洛尼亚美食之旅中哪里能尝到ragù？
街头美食之旅（夹在三明治里）、3小时版当地美食之旅以及意面课。其他漫步也提供新鲜意面，但行程页面并不总写明是什么酱汁。
仔细阅读行程页面。街头美食之旅的品鉴清单中有ragù三明治。当地美食品鉴之旅的3小时版列有两种自制意面和ragù。美食徒步游会带你去一家trattoria吃tortellini和tagliatelle，晚餐、葡萄酒与美食漫步则有一道坐下来吃的新鲜意面；两者的页面都没写是什么酱汁，如果你在意ragù，请问导游。
意面烹饪课是最稳妥的选择。你会跟sfoglina一起手工擀制tagliatelle，不用机器，然后配ragù享用。有一点要说清楚：课上的ragù是主人提前做好的。你学的是意面，不是酱汁。课后可通过预订应用下载食谱文件，而上面的2023版原文正好帮你在家补上这一课。
| 行程 | ragù出现在哪里 | 时长 |
|---|---|---|
| 街头美食之旅 | 品鉴中有ragù三明治 | 2小时 |
| 当地美食之旅，3小时版 | ragù与两种自制意面同列 | 3小时 |
| 美食徒步游 | 在trattoria吃tagliatelle；未写明酱汁 | 3小时 |
| 晚餐、葡萄酒与美食漫步 | 坐下来吃新鲜意面；未写明酱汁 | 3小时 |
| 意面烹饪课 | 你亲手做的tagliatelle配主人做的ragù | 3小时 |
在家如何按2023版做ragù？
用橄榄油炒soffritto，加入pancetta和牛肉炒至滋滋作响，倒入葡萄酒，再加番茄，加盖小火炖约两小时，需要时加入热高汤。
按经典顺序，先把切碎的pancetta煸出油，再放入切得很细的洋葱、胡萝卜和芹菜，用油炒软。加入牛肉，翻炒至上色、噼啪作响。倒入葡萄酒，待其挥发。拌入番茄泥和番茄膏，加盖，保持微微沸腾，并不时补入热高汤。如用牛奶，中途加入，让它完全收干。
就这么简单，耐心就是食谱。浇在新鲜tagliatelle上，撒上Parmigiano Reggiano，不放任何绿叶。不想自己做面而是去买？我们的博洛尼亚美食市场指南列出了新鲜意面店的位置。
常见问题
官方博洛尼亚ragù食谱改过吗？
改过。意大利美食学院在博洛尼亚商会备案了新版食谱，公证文书于2023年4月20日交付。它取代了1982年版本。
正宗博洛尼亚ragù放大蒜吗？
不放。2023版食谱排除了大蒜、迷迭香、欧芹及其他香草和香料，也不用白兰地、面粉和烟熏pancetta。
ragù alla bolognese放牛奶吗？
可以放。2023版食谱中全脂牛奶为可选项，在烹饪中途加入并完全收干。
博洛尼亚意面课上会做ragù吗？
不会。在意面烹饪课上你手工制作tagliatelle；ragù由主人提前做好，配你的意面上桌。
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