El renovado ragù

¿Qué cambió en la receta oficial del ragù en 2023?

El corte de carne, el color del vino y la grasa. La receta de 1982 pedía carne de ternera "cartella" y vino blanco seco; la de 2023 lleva carne picada gruesa, vino tinto o blanco, y aceite de oliva.

La Cámara de Comercio de Bolonia publica el texto de 2023: 400 g de carne picada gruesa, 150 g de panceta fresca, unos 60 g cada uno de cebolla, zanahoria y apio, una copa de vino tinto o blanco, 200 g de passata, una cucharada de doble concentrado de tomate, una copa opcional de leche entera, caldo claro y tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Se cocina tapado unas dos horas, hasta tres, y debe quedar una crema de color naranja oscuro.

¿Por qué cambiarlo? Sky TG24 señaló la carne: el cartella, un corte de diafragma de ternera, se había vuelto difícil de conseguir. El propio comunicado de la Accademia dice que un comité de estudio preparó el nuevo texto y que sustituye al depósito de 1982. Bologna Welcome sigue imprimiendo la versión de 1982, por eso verás ambas en línea.

¿Qué está prohibido en un auténtico ragù a la bolonesa?

Ajo, romero, perejil u otras hierbas y especias, coñac en lugar de vino, harina para espesar, panceta ahumada, ternera y una mezcla solo de cerdo.

La página de la Cámara enumera las exclusiones claramente. Nada de ajo. Nada de romero, perejil u otras hierbas. Nada de coñac en lugar del vino. Nada de harina. Nada de panceta ahumada. También descarta la ternera y preparar la salsa solo con cerdo: la base es la carne de vacuno, la panceta el condimento.

Si has crecido con una salsa de carne con mucho ajo y orégano, esto es la gran sorpresa. El sabor proviene del soffritto, la carne dorada, el vino y el tiempo. La leche es el suavizante opcional, y el texto de 2023 deja la elección al cocinero.

¿Por qué tagliatelle y no espaguetis?

Porque el ragú se codificó para acompañar la tagliatella. Los espaguetis a la bolonesa son una invención extranjera, y hasta el alcalde de Bolonia lo ha dicho.

La Cámara explica el depósito de 1982 como una forma de "vestir la tagliatella con dignidad", diez años después de que la pasta en sí se depositara desnuda. La pasta fresca con huevo tiene una superficie rugosa y suficiente anchura para sujetar una salsa de carne; la pasta seca tipo espagueti la deja resbalar.

En marzo de 2019 el alcalde Virginio Merola le dijo a la CBC que la espagueti bolonesa "no existe realmente", y que la ciudad quiere ser conocida por tagliatelle, tortellini y lasagne. En Bolonia también encontrarás ragù en lasagne verdi y en bocadillos, pero casi nunca en espaguetis. Nuestra guía sobre qué comer en Bolonia diferencia los platos locales de los turísticos.

¿Qué es el tagliatelle de oro de 1972?

La medida oficial de una tagliatella bolonesa, depositada en la Cámara de Comercio el 16 de abril de 1972: unos 8 mm de ancho una vez cocida.

El 16 de abril de 1972, la Cámara y la Accademia depositaron la "misura aurea", la medida dorada de la auténtica tagliatella alla bolognese. Fue su primer depósito conjunto y el inicio de una serie que, con el ragú de 2023, llega a 34 recetas de Bolonia.

El ancho que suele citarse es 8 mm una vez cocinadas, descrito como 1/12.270 de la altura de la Torre Asinelli. La página de la Cámara confirma la fecha, pero no los milímetros. La misma fuente desmiente la historia de que las tagliatelle se inventaron en 1487 para el pelo de Lucrecia Borgia; parece remontarse a un ilustrador, Augusto Majani, en 1931. La sede histórica de la Cámara es Palazzo della Mercanzia, la logia gótica junto a las Dos Torres donde se unen dos de los paseos gastronómicos de la ciudad.

¿Dónde se puede probar el ragù en un Bologna Food & Wine Tours?

En el tour de street food (en un bocadillo), en el tour gastronómico local de 3 horas y en la clase de pasta. Otras rutas sirven pasta fresca, pero sus descripciones no siempre mencionan la salsa.

Lee las descripciones con atención. El tour de comida callejera incluye bocadillos de ragù entre sus degustaciones. La versión de 3 horas de el tour de comida local con degustaciones ofrece dos pastas caseras y ragù. El tour gastronómico a pie te lleva a una trattoria para probar tortellini y tagliatelle, y el paseo con cena, vino y comida incluye un plato de pasta fresca sentado; ninguna descripción especifica la salsa, así que pregunta al guía si el ragù te importa.

La clase de cocina de pasta es la opción más segura. Amasas tagliatelle a mano con una sfoglina, sin máquinas, y las comes con ragù. Aclara un punto: el ragù de la clase lo preparan antes los anfitriones. Aprendes la pasta, no la salsa. Después, recibes un archivo descargable con la receta a través de la app de reservas, y el texto de 2023 anterior completa el vacío en casa.

¿Cómo se cocina el ragù al estilo 2023 en casa?

Sofríe en aceite de oliva, añade la panceta y la carne de ternera hasta que chisporroteen, agrega el vino, luego el tomate, tapa y cocina a fuego lento unas dos horas, añadiendo caldo caliente según sea necesario.

Siguiendo el orden clásico, dora la panceta picada, luego rehoga la cebolla, la zanahoria y el apio finamente picados en el aceite. Añade la carne de ternera y remueve hasta que se dore y cruja. Vierte el vino y deja que se evapore. Incorpora la passata y el concentrado de tomate, tapa y mantén a fuego lento suave, rellenando con caldo caliente. Si usas leche, añádela a mitad de cocción y deja que se consuma.

Eso es todo. La paciencia es la receta. Sírvela sobre tagliatelle frescas con Parmigiano Reggiano por encima y nada verde. ¿Comprar la pasta en lugar de hacerla? Nuestra guía de mercados de comida de Bolonia indica dónde están las tiendas de pasta fresca.

Aprende a hacer tagliatelle con una sfoglina, luego cómelos con ragù, Sangiovese, Parmigiano y un gelato con balsámico.

★ 4.9 · 3 horas

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