改訂されたボローニャ風ラグー

2023年に公式ラグーのレシピで何が変わった？

肉の部位、ワインの色、そして油脂です。1982年版では牛の「カルテッラ」と辛口白ワインが指定されていましたが、2023年版では粗挽き牛肉、赤または白ワイン、オリーブオイルを使います。

ボローニャ商工会議所が2023年版の本文を公開しています。粗挽き牛肉400 g、生のパンチェッタ150 g、玉ねぎ・にんじん・セロリ各約60 g、赤または白ワイン1杯、パッサータ200 g、ダブル濃縮トマトペースト大さじ1、お好みで全乳1杯、薄めのブロード、エクストラバージンオリーブオイル大さじ3。蓋をして約2時間（最長3時間）煮込み、クリーミーな濃いオレンジ色に仕上げます。

なぜ変えたのか？Sky TG24は肉に原因があると指摘しました。牛の横隔膜の部位であるカルテッラが手に入りにくくなっていたのです。アカデミアの告知によれば、研究委員会が新しい本文を作成し、それが1982年の登録に取って代わるとのこと。Bologna Welcome では今も1982年版が掲載されているため、ネット上では両方を目にすることになります。

本物のボローニャ風ラグーで禁止されているものは？

にんにく、ローズマリー、パセリなどのハーブやスパイス、ワインの代わりのブランデー、とろみ付けの小麦粉、燻製パンチェッタ、仔牛肉、そして豚肉だけの組み合わせです。

商工会議所のページには除外項目がはっきり書かれています。にんにくは不可。ローズマリー、パセリ、その他のハーブも不可。ワインの代わりにブランデーも不可。小麦粉も不可。燻製パンチェッタも不可。さらに仔牛肉や、豚肉だけでソースを作ることも認められていません。ベースは牛肉、パンチェッタは風味付けです。

にんにくやオレガノたっぷりのミートソースに慣れ親しんできた人には、これが一番の驚きでしょう。風味はソフリット、焼き色をつけた肉、ワイン、そして時間から生まれます。牛乳はまろやかにするための任意の材料で、2023年版では作り手の判断に委ねられています。

なぜスパゲッティではなくタリアテッレなのか？

ラグーはタリアテッラに合わせるものとして定められたからです。スパゲッティ・ボロネーゼは海外で生まれたもので、ボローニャ市長自身もそう述べています。

商工会議所は1982年の登録を、パスタ自体が何もかけない状態で登録されてから10年後に「タリアテッラに品格ある装いを与える」ためのものだったと説明しています。卵入りの生パスタは表面がざらつき、肉のソースを受け止められる幅があります。乾燥スパゲッティではソースが滑り落ちてしまいます。

2019年3月、ヴィルジニオ・メローラ市長はCBCに対し、スパゲッティ・ボロネーゼは「実は存在しない」と語り、ボローニャはタリアテッレ、トルテッリーニ、ラザニアで知られたいと述べました。ボローニャではラザニア・ヴェルディやサンドイッチの中のラグーにも出会えますが、スパゲッティにかかっていることはまずありません。当サイトのボローニャで何を食べるかガイドでは、地元の料理と観光客向けの料理を見分けています。

1972年の「黄金のタリアテッラ」とは？

1972年4月16日に商工会議所に登録された、ボローニャ風タリアテッラの公式サイズです。茹で上がりで幅約8 mm。

1972年4月16日、商工会議所とアカデミアは、本物のタリアテッラ・アッラ・ボロニェーゼの「黄金の寸法（misura aurea）」を登録しました。これが両者による初の共同登録で、2023年のラグーまでに34のボローニャのレシピが登録されるシリーズの始まりとなりました。

よく引用される幅は茹で上がりで8 mmで、アジネッリの塔の高さの12,270分の1とされています。商工会議所のページは日付を裏付けていますが、ミリ数は確認していません。同じ資料は、タリアテッレが1487年にルクレツィア・ボルジアの髪にちなんで考案されたという話も否定しており、この話は1931年にイラストレーターのアウグスト・マヤーニが広めたものらしいとしています。商工会議所の歴史的な本部は Palazzo della Mercanzia で、二つの塔のそばにあるゴシック様式のロッジアです。ここは市内のフードウォークのうち2つが合流する場所でもあります。

ボローニャのフードツアーでラグーを味わえるのはどこ？

ストリートフードツアー（サンドイッチで）、3時間のローカルフードツアー、そしてパスタ料理教室です。他のウォーキングツアーでも生パスタは出ますが、掲載内容にソースの種類が書かれているとは限りません。

掲載内容をよく読みましょう。ストリートフードツアーでは試食の中にラグーサンドイッチが含まれています。試食付きローカルフードツアーの3時間版では、手作りパスタ2種とラグーが記載されています。フードウォーキングツアーではトラットリアでトルテッリーニとタリアテッレをいただき、ディナー、ワイン＆フードウォークでは着席して生パスタのコースが出ます。どちらもソースの種類は書かれていないので、ラグーにこだわるならガイドに尋ねてみてください。

パスタ料理教室が最も確実です。機械を使わずスフォリーナと一緒にタリアテッレを手で伸ばし、ラグーをかけていただきます。ただし一点はっきりさせておくと、教室のラグーはホストが事前に作ったものです。学べるのはパスタで、ソースではありません。終了後に予約アプリからダウンロードできるレシピファイルが届き、上記の2023年版本文で家庭での不足分を補えます。

2023年版の方法で家庭でラグーを作るには？

オリーブオイルでソフリットを作り、パンチェッタと牛肉をジュージューと音がするまで炒め、ワイン、続いてトマトを加えます。蓋をして、必要に応じて熱いブロードを足しながら約2時間煮込みます。

伝統的な手順に従い、刻んだパンチェッタの脂を出してから、細かく刻んだ玉ねぎ、にんじん、セロリを油でしんなりさせます。牛肉を加え、焼き色がついてパチパチと音がするまで炒めます。ワインを注いで煮詰めます。パッサータとトマトペーストを混ぜ込み、蓋をして、熱いブロードを足しながらごく弱火で煮込みます。牛乳を使う場合は途中で加え、水分を飛ばします。

これだけです。忍耐こそがレシピです。生のタリアテッレにかけ、パルミジャーノ・レッジャーノをのせ、緑のものは添えません。パスタを手作りせずに買うなら、当サイトのボローニャ食品市場ガイドに生パスタ店の場所を載せています。

スフォリーナからタリアテッレを学び、ラグー、サンジョヴェーゼ、パルミジャーノ、バルサミコをかけたジェラートと一緒に味わいます。

★ 4.9 · 3時間

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