O ragù bolonhês renovado

O que mudou na receita oficial do ragù em 2023?

O corte de carne, a cor do vinho e a gordura. A receita de 1982 pedia "cartella" bovina e vinho branco seco; a de 2023 leva carne bovina moída grossa, vinho tinto ou branco e azeite.

A Câmara de Comércio de Bolonha publica o texto de 2023: 400 g de carne bovina moída grossa, 150 g de pancetta fresca, cerca de 60 g de cada um de cebola, cenoura e salsão, uma taça de vinho tinto ou branco, 200 g de passata, uma colher de extrato de tomate concentrado, uma taça opcional de leite integral, caldo leve e três colheres de azeite extravirgem. Cozinha tampado por cerca de duas horas, até três, e deve terminar com um tom laranja-escuro cremoso.

Por que mudar? A Sky TG24 apontou para a carne: a cartella, um corte do diafragma bovino, tinha ficado difícil de encontrar. O próprio comunicado da Accademia diz que um comitê de estudos preparou o novo texto e que ele substitui o registro de 1982. O Bologna Welcome ainda publica a versão de 1982, e por isso você verá as duas na internet.

O que é proibido em um verdadeiro ragù bolonhês?

Alho, alecrim, salsinha ou quaisquer outras ervas e especiarias, conhaque no lugar do vinho, farinha para engrossar, pancetta defumada, vitela e uma mistura só de carne suína.

A página da Câmara lista as exclusões sem rodeios. Nada de alho. Nada de alecrim, salsinha ou outras ervas. Nada de conhaque no lugar do vinho. Nada de farinha. Nada de pancetta defumada. Também ficam de fora a vitela e o molho feito só com carne suína: a carne bovina é a base, a pancetta é o tempero.

Se você cresceu com um molho de carne cheio de alho e orégano, esta é a grande surpresa. O sabor vem do soffritto, da carne dourada, do vinho e do tempo. O leite é o suavizante opcional, e o texto de 2023 deixa a escolha para quem cozinha.

Por que tagliatelle e não espaguete?

Porque o ragù foi codificado para acompanhar a tagliatella. Espaguete à bolonhesa é uma invenção estrangeira, e o próprio prefeito de Bolonha já disse isso.

A Câmara explica o registro de 1982 como uma forma de "vestir a tagliatella com dignidade", dez anos depois de a própria massa ter sido registrada nua. A massa fresca de ovos tem superfície áspera e largura suficiente para segurar um molho de carne; no espaguete seco, ele escorrega.

Em março de 2019, o prefeito Virginio Merola disse à CBC que o espaguete à bolonhesa "na verdade não existe" e que a cidade quer ser conhecida pelo tagliatelle, pelo tortellini e pela lasanha. Em Bolonha, você também vai encontrar ragù dentro da lasagne verdi e em sanduíches, mas quase nunca no espaguete. Nosso guia sobre o que comer em Bolonha separa os pratos locais dos turísticos.

O que é a tagliatella de ouro de 1972?

A medida oficial de uma tagliatella bolonhesa, registrada na Câmara de Comércio em 16 de abril de 1972: cerca de 8 mm de largura depois de cozida.

Em 16 de abril de 1972, a Câmara e a Accademia registraram a "misura aurea", a medida de ouro da autêntica tagliatella alla bolognese. Foi o primeiro registro conjunto das duas e o início de uma série que, com o ragù de 2023, chega a 34 receitas de Bolonha.

A largura normalmente citada é de 8 mm depois de cozida, descrita como 1/12.270 da altura da Torre Asinelli. A página da Câmara confirma a data, mas não os milímetros. A mesma fonte desmente a história de que o tagliatelle foi inventado em 1487 inspirado nos cabelos de Lucrezia Borgia; ela parece remontar a um ilustrador, Augusto Majani, em 1931. A sede histórica da Câmara é o Palazzo della Mercanzia, a loggia gótica junto às Duas Torres onde se encontram dois dos passeios gastronômicos da cidade.

Onde provar ragù em um tour gastronômico em Bolonha?

No tour de comida de rua (em um sanduíche), no tour gastronômico local de 3 horas e na aula de massas. Outros passeios servem massa fresca, mas os anúncios nem sempre dizem qual é o molho.

Leia os anúncios com atenção. O tour de comida de rua lista sanduíches de ragù entre as degustações. A versão de 3 horas do tour gastronômico local com degustações lista duas massas caseiras e ragù. O tour gastronômico a pé leva você a uma trattoria para comer tortellini e tagliatelle, e o passeio com jantar, vinho e gastronomia tem um prato de massa fresca servido à mesa; nenhum dos dois anúncios diz qual é o molho, então pergunte ao guia se o ragù for importante para você.

A aula de massas é a aposta mais segura. Você abre o tagliatelle à mão com uma sfoglina, sem máquinas, e come com ragù. Fique ciente de um ponto: o ragù da aula é preparado com antecedência pelos anfitriões. Você aprende a massa, não o molho. Um arquivo com a receita para baixar chega depois pelo app de reserva, e o texto de 2023 acima completa o que falta em casa.

Como fazer o ragù do jeito de 2023 em casa?

Soffritto no azeite, acrescente a pancetta e a carne até chiarem, o vinho, depois o tomate, tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de duas horas, com caldo quente conforme necessário.

Seguindo a ordem clássica, derreta a pancetta picada e depois refogue no azeite a cebola, a cenoura e o salsão bem picados. Junte a carne e mexa até dourar e estalar. Despeje o vinho e deixe evaporar. Incorpore a passata e o extrato de tomate, tampe e mantenha em fervura bem suave, completando com caldo quente. Se usar leite, acrescente na metade do cozimento e deixe reduzir por completo.

É só isso. A paciência é a receita. Sirva com tagliatelle fresco e Parmigiano Reggiano por cima, e nada de verde. Vai comprar a massa em vez de fazer? Nosso guia dos mercados de Bolonha mostra onde ficam as lojas de massa fresca.

Aprenda o tagliatelle com uma sfoglina e depois coma com ragù, Sangiovese, Parmigiano e um gelato com balsâmico.

★ 4,9 · 3 horas

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Perguntas frequentes