De vernieuwde Bolognese ragù

Wat veranderde er in 2023 aan het officiële ragùrecept?

Het stuk vlees, de kleur van de wijn en het vet. Het recept van 1982 vroeg om "cartella" van het rund en droge witte wijn; dat van 2023 gebruikt grof gemalen rundvlees, rode of witte wijn en olijfolie.

De Kamer van Koophandel van Bologna publiceert de tekst van 2023: 400 g grof gemalen rundvlees, 150 g verse pancetta, ongeveer 60 g elk van ui, wortel en bleekselderij, een glas rode of witte wijn, 200 g passata, een lepel dubbelgeconcentreerde tomatenpuree, optioneel een glas volle melk, lichte bouillon en drie lepels extra vierge olijfolie. Het geheel kookt afgedekt ongeveer twee uur, tot maximaal drie, en moet eindigen als een romige, donkeroranje saus.

Waarom het veranderen? Sky TG24 wees op het vlees: de cartella, een stuk van het middenrif van het rund, was moeilijk te koop geworden. De eigen mededeling van de Accademia zegt dat een studiecommissie de nieuwe tekst heeft opgesteld en dat die het depot van 1982 vervangt. Bologna Welcome publiceert nog steeds de versie van 1982, en daarom zie je online beide.

Wat is verboden in een echte Bolognese ragù?

Knoflook, rozemarijn, peterselie of andere kruiden en specerijen, brandewijn in plaats van wijn, bloem om te binden, gerookte pancetta, kalfsvlees en een mengsel van alleen varkensvlees.

De pagina van de Kamer somt de uitsluitingen duidelijk op. Geen knoflook. Geen rozemarijn, peterselie of andere kruiden. Geen brandewijn in plaats van wijn. Geen bloem. Geen gerookte pancetta. Ook kalfsvlees is uitgesloten, net als een saus van alleen varkensvlees: rundvlees is de basis, pancetta de smaakmaker.

Als je bent opgegroeid met een vleessaus vol knoflook en oregano, is dit de grote verrassing. De smaak komt van de soffritto, het aangebraden vlees, de wijn en de tijd. Melk is de optionele verzachter, en de tekst van 2023 laat de keuze aan de kok.

Waarom tagliatelle en geen spaghetti?

Omdat de ragù werd vastgelegd om de tagliatella te kleden. Spaghetti bolognese is een buitenlandse uitvinding, en de burgemeester van Bologna heeft dat zelf gezegd.

De Kamer legt het depot van 1982 uit als een manier om "de tagliatella waardig te kleden", tien jaar nadat de pasta zelf naakt was gedeponeerd. Verse eierpasta heeft een ruw oppervlak en is breed genoeg om een vleessaus vast te houden; van droge spaghetti glijdt die af.

In maart 2019 vertelde burgemeester Virginio Merola aan de CBC dat spaghetti bolognese "eigenlijk niet bestaat", en dat de stad bekend wil staan om tagliatelle, tortellini en lasagne. In Bologna kom je ragù ook tegen in lasagne verdi en in broodjes, maar bijna nooit op spaghetti. Onze gids over wat je in Bologna moet eten scheidt de lokale gerechten van de toeristische.

Wat is de gouden tagliatella van 1972?

De officiële maat van een Bolognese tagliatella, op 16 april 1972 gedeponeerd bij de Kamer van Koophandel: ongeveer 8 mm breed na het koken.

Op 16 april 1972 deponeerden de Kamer en de Accademia de "misura aurea", de gouden maat van de authentieke tagliatella alla bolognese. Het was hun eerste gezamenlijke depot en het begin van een reeks die, met de ragù van 2023, op 34 Bolognese recepten uitkomt.

De breedte die meestal wordt genoemd is 8 mm na het koken, omschreven als 1/12.270 van de hoogte van de Asinelli-toren. De pagina van de Kamer bevestigt de datum, maar niet de millimeters. Dezelfde bron ontkracht het verhaal dat tagliatelle in 1487 werden uitgevonden naar het haar van Lucrezia Borgia; het lijkt terug te gaan op een illustrator, Augusto Majani, in 1931. De historische zetel van de Kamer is het Palazzo della Mercanzia, de gotische loggia bij de Twee Torens waar twee van de foodwandelingen van de stad samenkomen.

Waar proef je ragù tijdens een foodtour in Bologna?

Tijdens de streetfoodtour (in een broodje), de lokale foodtour van 3 uur en bij de pastakookles. Andere wandelingen serveren verse pasta, maar hun beschrijvingen noemen niet altijd de saus.

Lees de beschrijvingen goed. De streetfoodtour noemt broodjes met ragù bij de proeverijen. De versie van 3 uur van de lokale foodtour met proeverijen noemt twee huisgemaakte pasta's en ragù. De foodwandeltour brengt je naar een trattoria voor tortellini en tagliatelle, en de diner-, wijn- en foodwandeling heeft een zittende gang met verse pasta; geen van beide beschrijvingen zegt welke saus, dus vraag het de gids als ragù voor jou belangrijk is.

De pastakookles is de veiligste keuze. Je rolt tagliatelle met de hand uit met een sfoglina, zonder machines, en eet ze met ragù. Wees op één punt duidelijk: de ragù van de les wordt vooraf door de gastheren gemaakt. Je leert de pasta, niet de saus. Achteraf krijg je via de boekingsapp een downloadbaar receptbestand, en de tekst van 2023 hierboven vult thuis het gat.

Hoe kook je thuis ragù volgens het recept van 2023?

Soffritto in olijfolie, voeg de pancetta en het rundvlees toe tot ze sissen, dan wijn, daarna tomaat, dek af en laat ongeveer twee uur sudderen met zo nodig hete bouillon.

Volg de klassieke volgorde: laat de gehakte pancetta uitbakken en fruit daarna de fijngehakte ui, wortel en bleekselderij zacht in de olie. Voeg het rundvlees toe en roer tot het bruin kleurt en knispert. Schenk de wijn erbij en laat die verdampen. Roer de passata en tomatenpuree erdoor, dek af en laat het rustig sudderen, en vul aan met hete bouillon. Gebruik je melk, voeg die dan halverwege toe en laat haar volledig inkoken.

Dat is alles. Het geduld is het recept. Serveer het op verse tagliatelle met Parmigiano Reggiano erover, en niets groens. Koop je de pasta liever dan dat je hem zelf maakt? Onze gids over de markten van Bologna vertelt waar de winkels met verse pasta zitten.

Leer tagliatelle maken van een sfoglina en eet ze daarna met ragù, Sangiovese, Parmigiano en een gelato met balsamico.

★ 4,9 · 3 uur

Boeken Tourdetails

Veelgestelde vragen