Cosa mangiare a Bologna

Quali sono i piatti famosi di Bologna?

Tortellini in brodo, tagliatelle al ragù, lasagne verdi e Mortadella Bologna: tutti e quattro hanno una ricetta depositata o uno status protetto.

Il soprannome culinario della città, La Grassa (la grassa), si riferisce all’abbondanza della terra che la circonda, non a un singolo piatto. Ecco i piatti che portano il suo nome:

Fonti: Camera di Commercio di Bologna, Bologna Welcome, Consorzio Mortadella Bologna.

Cosa si deve assolutamente mangiare a Bologna?

Prima tortellini in brodo, poi tagliatelle al ragù. Dopo, mortadella in un panino e un piatto di tigelle con salumi.

Ordina i tortellini in brodo, non con la panna. Il brodo è il modo classico bolognese e il ripieno va assaporato. Ogni tortellino dovrebbe pesare circa 5 grammi, secondo la ricetta depositata su Bologna Welcome.

Poi lo street food. A Bologna, una crescentina è pasta fritta, quella che a Modena chiamano gnocco fritto. I dischi piatti cotti nello stampo si chiamano tigelle qui, anche se in origine la tigella era il disco di argilla tra cui venivano cotti (Linkiesta). Entrambi si servono con salumi e squacquerone morbido.

Da ordinare se li vedi: friggione, cipolle e pomodoro cotti a lungo con lo strutto, serviti con carni lessate; balanzoni, grossa pasta verde ripiena di ricotta e mortadella, un piatto moderno di fine Novecento; e a Natale, certosino, il dolce al miele speziato della città. La zuppa inglese è in molti menu, ma la sua origine è contesa tra Toscana ed Emilia, quindi non la chiameremmo bolognese.

Gli spaghetti alla bolognese sono di Bologna?

No. A Bologna il ragù si serve con le tagliatelle, e nel 2019 il sindaco ha detto che gli spaghetti alla bolognese non esistono.

A marzo 2019, l’allora sindaco Virginio Merola ha detto che gli spaghetti alla bolognese "in realtà non esistono; eppure sono famosi in tutto il mondo", e che Bologna preferisce essere conosciuta per tagliatelle, tortellini e lasagne. La pasta all’uovo regge un ragù denso. Gli spaghetti asciutti lo fanno scivolare via.

Il ragù stesso è una ricetta depositata. L’Accademia Italiana della Cucina ne ha registrato una versione classica nel 1982 e l’ha aggiornata nel 2023: carne macinata grossa, pancetta fresca, vino, passata e concentrato di pomodoro, latte intero facoltativo, circa due ore di cottura a fuoco lento. Aglio, rosmarino, prezzemolo, brandy, farina e pancetta affumicata non sono ammessi. Il nostro post sull’aggiornamento 2023 del ragù ha i dettagli.

Quali stelle del tagliere sono locali e quali regionali?

Mortadella e pasta sono locali. L’aceto balsamico tradizionale, il Lambrusco e il Prosciutto di Parma vengono da altre zone dell’Emilia-Romagna.

Questa è la parte che la maggior parte dei tour gastronomici tralascia. Un tagliere nel Quadrilatero è un assaggio regionale, e anche buono. Solo che non è tutto di Bologna:

Per vedere i prodotti regionali, serve una gita fuori città. La guida della Food Valley spiega come fare in treno o con un tour.

Dove mangiare a Bologna e dove vanno i locali?

Fai aperitivo nel Quadrilatero, pranzo veloce nelle sale del mercato e cena in Via del Pratello la sera.

Non indichiamo ristoranti che non conosciamo bene. Le zone sono una scommessa più sicura, e queste sono da cui partire:

• Via del Pratello: una strada porticata di circa 600 m a ovest del centro, piena di osterie e animata la sera. Storicamente era una via operaia (Gazzetta del Gusto). Si riempie dopo il tramonto.
• Mercato delle Erbe: il mercato coperto di Via Ugo Bassi ospita ristoranti che servono pranzo e cena. Ideale la domenica, quando le bancarelle sono chiuse e i ristoranti aperti.
• Il quartiere universitario: intorno a Via Zamboni e Via Mascarella, con osterie e musica dal vivo. È una nostra scelta redazionale, non un elenco ufficiale.
• Bolognina: a nord della stazione, residenziale e meno frequentata. Anche questa è una scelta redazionale.

La regola non turistica a Bologna è semplice: cammina dieci minuti lontano da Piazza Maggiore, verifica che il menu inizi con tortellini e tagliatelle invece che con spaghetti, e cerca la riga del coperto (un costo di copertura, non una mancia). La guida ai mercati include Osteria del Sole, dove porti il tuo cibo.

Qual è la famosa via del cibo a Bologna?

Via Pescherie Vecchie, nel Quadrilatero, con le vie intorno: Via Drapperie e Via Clavature.

Il Quadrilatero è la griglia del vecchio mercato tra Via Rizzoli, Via dell'Archiginnasio, Via Farini e Via Castiglione. Via Pescherie Vecchie è la viuzza che Italia.it consiglia per un aperitivo con tigelle e salumi. La sera presto, escono sgabelli, taglieri e la strada si riempie.

Vai una volta al mattino per vedere i banchi di ortofrutta e pesce, e un'altra all'ora dell'aperitivo per mangiare. È turistico, sì, e vale comunque la pena.

Cosa comprare a Bologna?

Prodotti protetti che viaggiano: Parmigiano Reggiano, Mortadella Bologna, aceto balsamico tradizionale, una bottiglia di Pignoletto e Amaro Montenegro.

Fai shopping nel Quadrilatero, dove i salumai ti sigilleranno sottovuoto formaggi e salumi. Cosa cercare:

Fonti per le regole sull’età: Consorzio Parmigiano Reggiano e Consorzio Balsamico Tradizionale. Le bottiglie etichettate Aceto Balsamico di Modena IGP sono un prodotto diverso e più giovane.

Dove ha mangiato Stanley Tucci a Bologna?

Nel Quadrilatero, da Salumeria Simoni per la mortadella e da Cucine Popolari. Gran parte del suo episodio su Bologna è stato girato fuori città.

Stanley Tucci: Searching for Italy, stagione 1, episodio 3, trasmesso su CNN il 28 febbraio 2021. In città ha percorso il Quadrilatero con Mattia Santori, mangiato mortadella alla Salumeria Simoni e visitato le Cucine Popolari di Roberto Morgantini, una cucina comunitaria.

Il resto dell’episodio esce da Bologna: un caseificio di Parmigiano a Zocca, Casa Maria Luigia e Acetaia Giusti vicino a Modena, Salumeria Garibaldi a Parma, Casa Artusi a Forlimpopoli e Rimini (Italofile). Alcuni blog aggiungono Osteria del Sole. Gli elenchi di CNN e Italofile non lo includono. La stagione 2 non ha un episodio su Bologna.

Seguirlo significa una passeggiata in città più una giornata in campagna. Il tour a piedi classico copre il Quadrilatero; la giornata in Food Valley visita un caseificio e un’acetaia vicino a Modena.

Il Quadrilatero, l’aceto balsamico invecchiato, l’Osteria del Sole e i tortellini in una trattoria: la classica passeggiata enogastronomica a Bologna.

★ 4.8 · 3 ore

Prenota Dettagli del tour

Domande frequenti