Co zjeść w Bolonii

Z jakiego jedzenia słynie Bolonia?

Tortellini in brodo, tagliatelle al ragù, lasagne verdi i Mortadella Bologna. Wszystkie cztery mają zarejestrowany przepis lub status ochronny.

Kulinarny przydomek miasta, La Grassa (tłusta), odnosi się do obfitości otaczającej je ziemi, a nie do jednego dania. Oto dania, które niosą tę sławę:

Źródła: Izba Handlowa w Bolonii, Bologna Welcome, Consorzio Mortadella Bologna.

Co trzeba zjeść w Bolonii?

Najpierw tortellini in brodo, potem tagliatelle al ragù. Następnie mortadela w kanapce i talerz tigelle z wędlinami.

Zamawiaj tortellini w rosole, nie ze śmietaną. Rosół to klasyczny boloński sposób podania, a farsz ma być wyczuwalny. Według zarejestrowanego przepisu na Bologna Welcome każde tortellino powinno ważyć około 5 gramów.

Potem street food. W Bolonii crescentina to smażone ciasto, które w Modenie nazywa się gnocco fritto. Płaskie krążki pieczone w formie nazywa się tu tigelle, choć ściśle biorąc tigella była glinianym krążkiem, między którym je pieczono (Linkiesta). Jedne i drugie podaje się z wędlinami i miękkim serem squacquerone.

Warto zamówić, jeśli je zobaczysz: friggione, czyli cebulę i pomidory długo duszone na smalcu, podawane do mięs gotowanych; balanzoni, duże zielone pierogi z ricottą i mortadelą, nowoczesne danie z końca XX wieku; a w Boże Narodzenie certosino, korzenne ciasto miodowe miasta. Zuppa inglese jest w wielu kartach, ale o jej pochodzenie spierają się Toskania i Emilia, więc nie nazwalibyśmy jej bolońską.

Czy spaghetti bolognese pochodzi z Bolonii?

Nie. W Bolonii ragù podaje się z tagliatelle, a w 2019 roku burmistrz stwierdził, że spaghetti bolognese nie istnieje.

W marcu 2019 roku ówczesny burmistrz Virginio Merola powiedział, że spaghetti bolognese „właściwie nie istnieje, a mimo to jest sławne na całym świecie” i że Bolonia wolałaby być znana z tagliatelle, tortellini i lasagne. Makaron jajeczny utrzymuje ciężki sos mięsny. Z suchego spaghetti on spływa.

Samo ragù to zarejestrowany przepis. Accademia Italiana della Cucina zdeponowała klasyczną wersję w 1982 roku i zastąpiła ją w 2023 roku: grubo mielona wołowina, świeża pancetta, wino, passata i koncentrat pomidorowy, opcjonalnie pełne mleko, około dwóch godzin duszenia. Czosnek, rozmaryn, pietruszka, brandy, mąka i wędzona pancetta są niedozwolone. Szczegóły w naszym wpisie o aktualizacji ragù z 2023 roku.

Które gwiazdy deski degustacyjnej są lokalne, a które regionalne?

Mortadela i makaron są lokalne. Tradycyjny ocet balsamiczny, Lambrusco i Prosciutto di Parma pochodzą z innych części Emilii-Romanii.

To ta część, którą większość wycieczek kulinarnych pomija. Deska w Quadrilatero to regionalny przegląd, i to dobry. Po prostu nie wszystko na niej pochodzi z Bolonii:

Aby zobaczyć, jak powstają regionalne produkty, trzeba wyjechać na dzień z miasta. Przewodnik po Food Valley wyjaśnia, jak to zrobić pociągiem lub z wycieczką.

Gdzie zjeść w Bolonii i gdzie chodzą miejscowi?

Na aperitivo idź do Quadrilatero, na prosty lunch do hal targowych, a wieczorem na Via del Pratello.

Nie podajemy nazw restauracji, za które nie możemy ręczyć. Dzielnice to pewniejszy wybór, a oto od czego zacząć:

• Via del Pratello: ulica z portykami, długa na około 600 m, na zachód od centrum, pełna osterii i tętniąca życiem wieczorem. Historycznie była to ulica robotnicza (Gazzetta del Gusto). Zapełnia się po zmroku.
• Mercato delle Erbe: w krytym targu przy Via Ugo Bassi działają restauracje serwujące lunch i kolację. Dobry wybór w niedzielę, gdy stoiska są zamknięte, a restauracje nie.
• Dzielnica uniwersytecka: okolice Via Zamboni i Via Mascarella, z osteriami i muzyką na żywo. To nasz wybór redakcyjny, a nie oficjalny wykaz.
• Bolognina: na północ od dworca, mieszkalna i rzadziej odwiedzana. Również wybór redakcyjny.

Prosta zasada, jak uniknąć turystycznych miejsc w Bolonii: odejdź dziesięć minut od Piazza Maggiore, sprawdź, czy karta zaczyna się od tortellini i tagliatelle, a nie od spaghetti, i poszukaj pozycji coperto (opłata za nakrycie, nie napiwek). Przewodnik po targach opisuje Osteria del Sole, do której przynosi się własne jedzenie.

Jaka jest słynna ulica z jedzeniem w Bolonii?

Via Pescherie Vecchie w Quadrilatero wraz z okolicznymi uliczkami: Via Drapperie i Via Clavature.

Quadrilatero to dawna siatka targowych uliczek między Via Rizzoli, Via dell'Archiginnasio, Via Farini i Via Castiglione. Via Pescherie Vecchie to uliczka, którą Italia.it poleca na aperitivo z tigelle i wędlinami. Wczesnym wieczorem pojawiają się stołki, deski, a uliczka się zapełnia.

Przyjdź raz rano, by zobaczyć stoiska z warzywami i rybami, i raz w porze aperitivo, by zjeść. Owszem, jest turystycznie, ale i tak warto.

Co kupić w Bolonii?

Chronione produkty, które dobrze znoszą podróż: Parmigiano Reggiano, Mortadella Bologna, tradycyjny ocet balsamiczny, butelka Pignoletto i Amaro Montenegro.

Kupuj w Quadrilatero, gdzie delikatesy zapakują ser i wędliny próżniowo. Na co zwrócić uwagę:

Źródła zasad dotyczących wieku: konsorcjum Parmigiano Reggiano i Consorzio Balsamico Tradizionale. Butelki z etykietą Aceto Balsamico di Modena IGP to inny, młodszy produkt.

Gdzie jadł Stanley Tucci w Bolonii?

W Quadrilatero, w Salumeria Simoni na mortadelę, oraz w Cucine Popolari. Większość jego bolońskiego odcinka nakręcono poza miastem.

Stanley Tucci: Searching for Italy, sezon 1, odcinek 3, wyemitowany w CNN 28 lutego 2021. W mieście przeszedł przez Quadrilatero z Mattią Santorim, jadł mortadelę w Salumeria Simoni i odwiedził Cucine Popolari Roberta Morgantiniego, kuchnię społeczną.

Reszta odcinka toczyła się poza Bolonią: mleczarnia Parmigiano w Zocca, Casa Maria Luigia i Acetaia Giusti koło Modeny, Salumeria Garibaldi w Parmie, Casa Artusi w Forlimpopoli oraz Rimini (Italofile). Niektóre blogi dodają Osteria del Sole. Listy z odcinka podawane przez CNN i Italofile jej nie zawierają. Sezon 2 nie ma odcinka o Bolonii.

Śladami Tucciego oznacza spacer po mieście i dzień na wsi. Klasyczna wycieczka piesza obejmuje Quadrilatero; dzień w Food Valley to wizyta w mleczarni i acetaii koło Modeny.

Quadrilatero, dojrzewający ocet balsamiczny, Osteria del Sole i tortellini w trattorii: klasyczny kulinarny spacer po Bolonii.

★ 4,8 · 3 godziny

Zarezerwuj Szczegóły wycieczki

Najczęściej zadawane pytania