Que manger à Bologne

Quels sont les plats célèbres de Bologne ?

Tortellini in brodo, tagliatelle al ragù, lasagne verdi et Mortadella Bologna. Les quatre ont une recette enregistrée ou un statut protégé.

Le surnom culinaire de la ville, La Grassa (la grasse), fait référence à l'abondance des terres autour d'elle, et non à un seul plat. Voici les plats qui portent ce nom :

Sources : Chambre de commerce de Bologne, Bologna Welcome, Consorzio Mortadella Bologna.

Que faut-il absolument goûter à Bologne ?

D'abord des tortellini in brodo, puis des tagliatelle al ragù. Ensuite, de la mortadella en sandwich et une assiette de tigelle avec des salumi.

Commandez les tortellini en bouillon, pas à la crème. Le bouillon est la façon classique bolonaise, et la farce doit être goûtée. Chaque tortellino doit peser environ 5 grammes, selon la recette enregistrée sur Bologna Welcome.

Ensuite, la street food. À Bologne, une crescentina est une pâte frite, ce que Modène appelle gnocco fritto. Les disques plats cuits dans un moule s'appellent tigelle ici, bien que strictement, la tigella soit le disque en argile entre lequel ils étaient cuits (Linkiesta). Les deux se servent avec des salumi et du fromage squacquerone onctueux.

À commander si vous en voyez : friggione, oignons et tomates mijotés avec du saindoux, servis avec des viandes bouillies ; balanzoni, grandes pâtes vertes farcies à la ricotta et à la mortadella, un plat moderne de la fin du XXe siècle ; et à Noël, certosino, le gâteau au miel épicé de la ville. La zuppa inglese figure sur de nombreux menus, mais son origine est disputée entre la Toscane et l'Émilie, donc nous ne l'appellerions pas bolonaise.

Les spaghettis bolognaise viennent-ils de Bologne ?

Non. À Bologne, on sert le ragù avec des tagliatelle, et en 2019, le maire a déclaré que les spaghetti bolognaise n'existent pas.

En mars 2019, l'ancien maire Virginio Merola a déclaré que les spaghetti bolognaise « n'existent pas vraiment ; pourtant, ils sont célèbres dans le monde entier », et que Bologne préférerait être connue pour ses tagliatelle, tortellini et lasagne. Les pâtes aux œufs retiennent une sauce à la viande épaisse. Les spaghetti secs la laissent glisser.

La recette du ragù elle-même est enregistrée. L'Accademia Italiana della Cucina a déposé une version classique en 1982 et l'a remplacée en 2023: viande hachée grossièrement, pancetta fraîche, vin, passata et concentré de tomate, lait entier optionnel, environ deux heures de mijotage. L'ail, le romarin, le persil, le brandy, la farine et la pancetta fumée ne sont pas autorisés. Notre article sur la mise à jour du ragù 2023 donne les détails.

Quels produits des planches de dégustation sont locaux, et lesquels sont régionaux ?

La mortadella et les pâtes sont locales. Le balsamique traditionnel, le Lambrusco et le Prosciutto di Parma viennent d'ailleurs en Émilie-Romagne.

C'est la partie que la plupart des visites gastronomiques survolent. Une planche au Quadrilatero est un échantillon régional, et c'est une bonne sélection. Simplement, tout ne vient pas de Bologne :

Pour voir les produits régionaux fabriqués, il vous faut une journée hors de la ville. Le guide Food Valley explique comment le faire en train ou avec une visite.

Où manger à Bologne, et où vont les locaux ?

Mangez dans le Quadrilatero pour l'apéritif, dans les halls du marché pour un déjeuner simple, et sur la Via del Pratello le soir.

Nous ne citons pas de restaurants que nous ne pouvons pas recommander. Les quartiers sont un choix plus sûr, voici où commencer :

• Via del Pratello : une rue à portiques d'environ 600 m à l'ouest du centre, bordée d'osterie et animée le soir. Historiquement, c'était une rue ouvrière (Gazzetta del Gusto). Elle s'anime après la tombée de la nuit.
• Mercato delle Erbe : le marché couvert de Via Ugo Bassi abrite des restaurants qui servent déjeuner et dîner. Idéal le dimanche, quand les étals sont fermés et les restaurants ouverts.
• Le quartier universitaire : autour de Via Zamboni et Via Mascarella, avec des osterie et de la musique live. Notre choix éditorial, pas une liste officielle.
• Bolognina : au nord de la gare, résidentiel et moins fréquenté. Choix éditorial également.

La règle simple pour éviter les pièges touristiques à Bologne : marchez dix minutes depuis Piazza Maggiore, vérifiez que le menu met en avant tortellini et tagliatelle plutôt que spaghetti, et cherchez une coperto (une couverture, pas un pourboire). Le guide des marchés inclut Osteria del Sole, où vous apportez votre propre nourriture.

Quelle est la rue célèbre pour la nourriture à Bologne ?

Via Pescherie Vecchie, dans le Quadrilatero, avec les ruelles autour : Via Drapperie et Via Clavature.

Le Quadrilatero est l'ancien quadrillage de marché entre Via Rizzoli, Via dell'Archiginnasio, Via Farini et Via Castiglione. Via Pescherie Vecchie est la ruelle Italia.it recommande pour un aperitivo avec tigelle et salumi. En début de soirée, les tabourets sortent, les planches aussi, et la ruelle se remplit.

Allez une fois le matin pour voir les étals de produits et de poissons, et une fois à l’heure de l’apéritif pour manger. C’est touristique, oui, et ça en vaut toujours la peine.

Que dois-je acheter à Bologne ?

Produits protégés à emporter : Parmigiano Reggiano, Mortadella Bologna, vinaigre balsamique traditionnel, une bouteille de Pignoletto et Amaro Montenegro.

Faites vos achats dans le Quadrilatero, où les épiceries emballeront sous vide le fromage et les salumi. Que chercher :

Sources pour les règles d'âge : Consorzio Parmigiano Reggiano et Consorzio Balsamico Tradizionale. Les bouteilles étiquetées Aceto Balsamico di Modena IGP sont un produit différent, plus jeune.

Où Stanley Tucci a-t-il mangé à Bologne ?

Dans le Quadrilatero, chez Salumeria Simoni pour la mortadella, et chez Cucine Popolari. La plupart de son épisode sur Bologne a été tourné hors de la ville.

Stanley Tucci : Searching for Italy, saison 1, épisode 3, diffusé sur CNN le 28 février 2021. Dans la ville, il a parcouru le Quadrilatero avec Mattia Santori, mangé de la mortadella chez Salumeria Simoni et visité Cucine Popolari de Roberto Morgantini, une cuisine communautaire.

Le reste de l'épisode quitte Bologne : une laiterie Parmigiano à Zocca, Casa Maria Luigia et Acetaia Giusti près de Modène, Salumeria Garibaldi à Parme, Casa Artusi à Forlimpopoli, et Rimini (Italofile). Certains blogs ajoutent Osteria del Sole. Les listes de CNN et Italofile ne l'incluent pas. La saison 2 n'a pas d'épisode sur Bologne.

Le suivre signifie une balade en ville plus une journée à la campagne. La visite à pied classique parcourt le Quadrilatero ; la journée dans la Food Valley comprend une laiterie et une acetaia près de Modène.

Le Quadrilatero, le vinaigre balsamique vieilli, Osteria del Sole et les tortellini dans une trattoria : la balade culinaire classique à Bologne.

★ 4.8 · 3 heures

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Questions fréquentes