在美食之城中，博洛尼亚与众不同：它会把食谱白纸黑字记下来。商会存有tagliatella、tortellino馅料、ragù、绿色千层面和cotoletta的备案版本。当服务员对你点的博洛尼亚肉酱意面耸耸肩时，那耸肩背后可是有文件撑腰的。
本指南首先介绍这座城市自己的菜肴，然后是大多数拼盘上都会出现的大区特产，最后告诉你去哪里吃、带什么回家。
简要回答
博洛尼亚必吃的是tortellini in brodo（清汤小馄饨）、tagliatelle al ragù（肉酱宽面）、lasagne verdi（绿色千层面）和Mortadella Bologna（博洛尼亚肉肠）。街头小吃可以加上tigelle和炸crescentine配salumi（腌制肉品）。肉酱意大利面（spaghetti bolognese）并不是本地菜。香醋、Lambrusco和Prosciutto di Parma属于大区特产，并非来自博洛尼亚。
博洛尼亚有哪些著名美食？
Tortellini in brodo、tagliatelle al ragù、lasagne verdi和Mortadella Bologna。这四样都有备案食谱或受保护地位。
这座城市的美食绰号La Grassa（“胖子”）指的是周边土地的富饶，而不是某一道菜。以下是撑起这个名号的菜肴：
| 博洛尼亚菜 | 是什么 | 备案或受保护 |
|---|---|---|
| Tortellini in brodo | 阉鸡清汤中的小份馅料意面（猪里脊、prosciutto、mortadella、Parmigiano、鸡蛋、肉豆蔻） | 馅料于1974年12月7日备案 |
| Tagliatelle al ragù | 煮熟后约8毫米宽的鸡蛋宽面，配慢炖肉酱 | 宽面1972年；肉酱1982年，2023年更新 |
| Lasagne verdi | 菠菜面皮、肉酱、白酱和Parmigiano，至少六层 | 2003年7月4日备案 |
| Mortadella Bologna | 嵌有脂肪丁的大型熟猪肉肠 | 1998年起获欧盟IGP认证 |
| Cotoletta alla bolognese | 裹面包屑的小牛排，配prosciutto和Parmigiano，最后以高汤收尾 | 2004年10月14日备案 |
来源：博洛尼亚商会、Bologna Welcome、Consorzio Mortadella Bologna。
博洛尼亚必吃什么？
首先是tortellini in brodo，然后是tagliatelle al ragù。之后来一个mortadella三明治和一盘配salumi的tigelle。
点清汤小馄饨，而不是奶油汁的。清汤是博洛尼亚的经典吃法，馅料才是要品尝的重点。根据Bologna Welcome上的备案食谱，每个tortellino应重约5克。
接下来是街头小吃。在博洛尼亚，crescentina是油炸面团，也就是摩德纳所说的gnocco fritto。用模具烤成的扁圆饼在这里叫tigelle，不过严格来说，tigella原本指烘烤时夹住面饼的陶土圆盘（Linkiesta）。两者都配salumi和柔软的squacquerone奶酪。
看到就值得点：friggione，洋葱和番茄用猪油慢炖而成，搭配水煮肉；balanzoni，以ricotta和mortadella为馅的大号绿色意面，是20世纪末的新派菜；圣诞节期间还有certosino，这座城市的香料蜂蜜蛋糕。许多菜单上都有zuppa inglese，但其起源在托斯卡纳和艾米利亚之间存在争议，所以我们不会称它为博洛尼亚菜。
三小时超过15种品尝：tigella、陈年香醋、mortadella、tortellini、tagliatelle和意式冰淇淋。
预订肉酱意大利面来自博洛尼亚吗？
不是。博洛尼亚的肉酱配的是tagliatelle，2019年市长还表示肉酱意大利面根本不存在。
2019年3月，时任市长Virginio Merola表示，肉酱意大利面“其实并不存在，却闻名全世界”，博洛尼亚更希望以tagliatelle、tortellini和lasagne闻名。鸡蛋面能挂住浓厚的肉酱，干意大利面则会让酱汁滑落。
肉酱本身就是备案食谱。意大利烹饪学院（Accademia Italiana della Cucina）于1982年备案了经典版本，并在2023年予以更新：粗绞牛肉、新鲜pancetta、葡萄酒、番茄泥和番茄膏，可选全脂牛奶，慢炖约两小时。大蒜、迷迭香、欧芹、白兰地、面粉和烟熏pancetta均不允许使用。详情请见我们关于2023年肉酱更新的文章。
拼盘上的明星食材，哪些是本地的，哪些是大区的？
Mortadella和意面是本地的。传统香醋、Lambrusco和Prosciutto di Parma来自艾米利亚-罗马涅大区的其他地方。
这是大多数美食之旅一笔带过的部分。Quadrilatero的拼盘是一份大区精选，而且很不错，只是并非全部来自博洛尼亚：
| 拼盘上 | 产地 | 来自博洛尼亚？ |
|---|---|---|
| Mortadella Bologna IGP | 博洛尼亚及IGP规定的其他地区 | 是，本城特产 |
| Parmigiano Reggiano DOP | 帕尔马、雷焦艾米利亚、摩德纳、博洛尼亚雷诺河以西、曼托瓦波河以南 | 部分是 |
| Prosciutto di Parma DOP | 帕尔马省 | 否 |
| 传统香醋DOP | 摩德纳（雷焦艾米利亚另有独立的DOP） | 否 |
| Lambrusco | 摩德纳和雷焦艾米利亚 | 否 |
| Pignoletto | Colli Bolognesi丘陵 | 是 |
想亲眼看大区特产的制作，需要出城一天。Food Valley指南介绍了如何乘火车或参加团队游前往。
在博洛尼亚该去哪里吃？当地人去哪里？
在Quadrilatero吃开胃酒小食，在市场大厅吃简便午餐，晚上去Via del Pratello。
我们不推荐无法担保的餐厅。按区域选择更稳妥，可以从这些地方开始：
- Via del Pratello：位于市中心以西、长约600米的拱廊街，两旁满是osteria（小酒馆），晚上很热闹。这里历史上是工人阶级街区（Gazzetta del Gusto），天黑后便人满为患。
- Mercato delle Erbe：Via Ugo Bassi上的室内市场，里面有供应午餐和晚餐的餐厅。周日尤其合适，那时摊位关门，餐厅却照常营业。
- 大学区：Via Zamboni和Via Mascarella一带，有osteria和现场音乐。这是我们的编辑推荐，并非官方名单。
- Bolognina：火车站以北，以住宅为主，游客较少。同样是编辑推荐。
在博洛尼亚避开游客区的经验法则很简单：从Piazza Maggiore步行十分钟离开，确认菜单上排在前面的是tortellini和tagliatelle而不是spaghetti，并留意coperto一项（这是座位费，不是小费）。市场指南介绍了可以自带食物的Osteria del Sole。
博洛尼亚著名的美食街是哪条？
Quadrilatero里的Via Pescherie Vecchie，以及周边的小巷Via Drapperie和Via Clavature。
Quadrilatero是位于Via Rizzoli、Via dell'Archiginnasio、Via Farini和Via Castiglione之间的古老市场街区。Italia.it推荐在Via Pescherie Vecchie享用tigelle和salumi开胃酒。傍晚时分，凳子和拼盘纷纷摆出，小巷里挤满了人。
上午去一次看蔬果和鱼摊，开胃酒时间再去一次吃东西。没错，这里很游客化，但依然值得一去。
两小时漫游Quadrilatero：炸tortellini、crescentine、mortadella和肉酱三明治。
预订在博洛尼亚该买什么？
便于携带的受保护产品：Parmigiano Reggiano、Mortadella Bologna、传统香醋、一瓶Pignoletto和Amaro Montenegro。
在Quadrilatero购物，熟食店会为奶酪和salumi真空包装。选购要点：
| 买什么 | 看什么 | 打包提示 |
|---|---|---|
| Parmigiano Reggiano | DOP标志和熟成期：最少12个月 | 要求真空包装 |
| Mortadella Bologna | IGP标志 | 真空包装；请查询本国的肉类入境规定 |
| Aceto Balsamico Tradizionale | DOP，陈酿12年（Affinato）或25年（Extravecchio） | 小巧结实的瓶子；记得包好 |
| Pignoletto | 标签上注明Colli Bolognesi Pignoletto DOCG | 托运行李 |
| Amaro Montenegro | 产自San Lazzaro di Savena | 托运行李 |
| 新鲜tortellini、certosino | 购自Quadrilatero的商店 | 新鲜意面需几天内吃完 |
熟成规定来源：Parmigiano Reggiano协会和Consorzio Balsamico Tradizionale。标有Aceto Balsamico di Modena IGP的瓶装产品是另一种陈酿时间更短的产品。
Stanley Tucci在博洛尼亚吃了什么？
在Quadrilatero的Salumeria Simoni吃mortadella，还去了Cucine Popolari。他博洛尼亚那一集的大部分内容是在城外拍摄的。
《Stanley Tucci: Searching for Italy》第1季第3集于2021年2月28日在CNN播出。在城里，他与Mattia Santori一起逛了Quadrilatero，在Salumeria Simoni吃了mortadella，并参观了Roberto Morgantini创办的社区厨房Cucine Popolari。
这一集其余部分离开了博洛尼亚：Zocca的一家Parmigiano奶酪坊、摩德纳附近的Casa Maria Luigia和Acetaia Giusti、帕尔马的Salumeria Garibaldi、Forlimpopoli的Casa Artusi，以及里米尼（Italofile）。有些博客还加上了Osteria del Sole，但CNN和Italofile的剧集列表中并没有。第2季没有博洛尼亚的剧集。
追随他的足迹，需要一次城市漫步加一天乡村行。经典美食步行游涵盖Quadrilatero；Food Valley一日游则参观摩德纳附近的奶酪坊和醋坊（acetaia）。
常见问题
博洛尼亚最著名的美食是什么？
Tortellini in brodo、tagliatelle al ragù、lasagne verdi和Mortadella Bologna。每一样都有备案食谱或受保护地位。
博洛尼亚人吃肉酱意大利面吗？
不作为本地菜。博洛尼亚的肉酱配新鲜鸡蛋tagliatelle，这座城市也曾表示，肉酱意大利面在这里并不存在。
香醋来自博洛尼亚吗？
不是。传统香醋产自摩德纳和雷焦艾米利亚。你在博洛尼亚能尝到，但醋坊都在西边。
博洛尼亚当地人在哪里吃饭？
晚上的Via del Pratello、大学区以及Mercato delle Erbe里的餐厅都是不错的起点。
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