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ボローニャは美食の街の中でも珍しく、レシピを文書に残しています。商工会議所には、tagliatella、tortellinoの詰め物、ragù、緑のラザニア、cotolettaの登録レシピが保管されています。スパゲッティ・ボロネーゼを頼んでウェイターが肩をすくめるとき、その背後にはちゃんとした書類があるのです。
このガイドでは、まず街自身の料理、次にほとんどの盛り合わせで見かける地域の特産品、そしてそれらをどこで食べ、何を持ち帰るかを紹介します。
結論
ボローニャで必ず食べたいのは、tortellini in brodo、tagliatelle al ragù、lasagne verdi、そしてMortadella Bolognaです。ストリートフードならtigelleや揚げたcrescentineにサルーミを添えて。スパゲッティ・ボロネーゼは地元の料理ではありません。バルサミコ、Lambrusco、Prosciutto di Parmaは州の名産で、ボローニャ産ではありません。
ボローニャの名物料理は？
tortellini in brodo、tagliatelle al ragù、lasagne verdi、Mortadella Bolognaです。4品すべてに登録レシピか保護認証があります。
ボローニャの食の愛称「La Grassa（太っちょ）」は、特定の料理ではなく、周囲の土地の豊かさを指しています。その名を背負う料理はこちらです。
| ボローニャの料理 | どんな料理か | 登録・保護 |
|---|---|---|
| Tortellini in brodo | 豚ロース、プロシュット、モルタデッラ、パルミジャーノ、卵、ナツメグを詰めた小さなパスタを去勢鶏のブロードで | 詰め物を1974年12月7日に登録 |
| Tagliatelle al ragù | 茹で上がりで幅約8mmの卵麺に、じっくり煮込んだ肉のソース | タリアテッラは1972年、ラグーは1982年登録・2023年更新 |
| Lasagne verdi | ほうれん草入りパスタ、ラグー、ベシャメル、パルミジャーノを最低6層 | 2003年7月4日に登録 |
| Mortadella Bologna | 脂身の角切りが入った大きな加熱豚肉ソーセージ | 1998年からEUのIGP |
| Cotoletta alla bolognese | 仔牛のカツレツにプロシュットとパルミジャーノをのせ、ブロードで仕上げたもの | 2004年10月14日に登録 |
出典：ボローニャ商工会議所、Bologna Welcome、Consorzio Mortadella Bologna。
ボローニャで絶対に食べるべきものは？
まずはtortellini in brodo、次にtagliatelle al ragù。そのあとはモルタデッラのサンドイッチと、サルーミを添えたtigelleを一皿。
トルテッリーニはクリーム仕立てではなく、ブロードで注文しましょう。ブロード仕立てがボローニャの伝統的な食べ方で、詰め物の味をしっかり味わうためのものです。Bologna Welcomeに掲載された登録レシピによると、トルテッリーノ1個の重さは約5グラムです。
次はストリートフード。ボローニャでcrescentinaといえば揚げた生地のことで、モデナではgnocco frittoと呼ばれるものです。型で焼く平たい円盤状のパンはここではtigelleと呼ばれますが、厳密にはtigellaとは、それを挟んで焼いた素焼きの円盤のことでした（Linkiesta）。どちらもサルーミと柔らかいスクアックエローネチーズと一緒に出てきます。
見かけたら注文する価値があるもの：friggioneは玉ねぎとトマトをラードでじっくり煮込んだもので、ボイルした肉に添えられます。balanzoniはリコッタとモルタデッラを詰めた大ぶりの緑色のパスタで、20世紀後半に生まれた新しい料理です。そしてクリスマスには、街のスパイス入り蜂蜜ケーキcertosino。ズッパ・イングレーゼも多くのメニューに載っていますが、トスカーナとエミリアのどちらが発祥か議論があるため、ボローニャ料理とは呼ばないでおきます。
3時間で15種類以上の試食：tigella、熟成バルサミコ、モルタデッラ、トルテッリーニ、タリアテッレ、ジェラート。
予約するスパゲッティ・ボロネーゼはボローニャ発祥？
いいえ。ボローニャではラグーをタリアテッレと合わせます。2019年には市長が「スパゲッティ・ボロネーゼは存在しない」と発言しました。
2019年3月、当時の市長ヴィルジニオ・メローラは、スパゲッティ・ボロネーゼは「実際には存在しないのに、世界中で有名だ」と述べ、ボローニャはむしろタリアテッレ、トルテッリーニ、ラザニアで知られたいと語りました。卵入りのパスタは重い肉のソースをしっかり絡め取りますが、乾燥スパゲッティではソースが滑り落ちてしまいます。
ラグー自体も登録されたレシピです。イタリア料理アカデミー（Accademia Italiana della Cucina）が1982年にクラシック版を登録し、2023年に改訂しました。粗挽き牛肉、生のパンチェッタ、ワイン、パッサータ、トマトペースト、お好みで全乳を使い、約2時間煮込みます。にんにく、ローズマリー、パセリ、ブランデー、小麦粉、燻製パンチェッタは使用禁止です。詳しくは2023年のラグー改訂についての記事をご覧ください。
試食ボードの主役のうち、地元産はどれで、州の産品はどれ？
モルタデッラとパスタは地元産です。伝統的なバルサミコ、Lambrusco、Prosciutto di Parmaはエミリア＝ロマーニャ州の別の地域のものです。
多くのフードツアーが軽く流してしまう部分です。Quadrilateroで出てくるボードは州全体の名産の盛り合わせで、内容は確かに充実しています。ただ、すべてがボローニャ産というわけではありません。
| ボードの品 | 産地 | ボローニャ産？ |
|---|---|---|
| Mortadella Bologna IGP | ボローニャおよびIGP規定で定められた地域 | はい、街を代表する一品 |
| Parmigiano Reggiano DOP | パルマ、レッジョ・エミリア、モデナ、レーノ川以西のボローニャ、ポー川以南のマントヴァ | 一部 |
| Prosciutto di Parma DOP | パルマ県 | いいえ |
| 伝統的バルサミコDOP | モデナ（レッジョ・エミリアにも別のDOPあり） | いいえ |
| Lambrusco | モデナとレッジョ・エミリア | いいえ |
| Pignoletto | Colli Bolognesiの丘陵 | はい |
州の名産品が作られる様子を見るには、街の外へ1日出かける必要があります。フードバレーのガイドで、電車やツアーでの行き方を説明しています。
ボローニャではどこで食べる？地元の人が行くのは？
アペリティーヴォはQuadrilateroで、気軽なランチは市場ホールで、夜はVia del Pratelloで。
自信を持っておすすめできないレストランの名前は挙げません。エリアで選ぶほうが確実で、まずはこちらから。
- Via del Pratello：中心部の西にある約600mのポルティコの通りで、オステリアが並び、夜はにぎわいます。もともとは労働者の街でした（Gazzetta del Gusto）。暗くなると人でいっぱいになります。
- Mercato delle Erbe：Via Ugo Bassiにある屋内市場で、中のレストランではランチとディナーが楽しめます。屋台は閉まっていてもレストランは営業している日曜日に便利です。
- 大学地区：Via ZamboniとVia Mascarella周辺で、オステリアやライブ音楽があります。これは公式リストではなく、編集部のおすすめです。
- Bolognina：駅の北側にある住宅地で、観光客は少なめ。こちらも編集部のおすすめです。
ボローニャで観光客向けでない店を選ぶコツはシンプルです。Piazza Maggioreから10分ほど歩き、メニューの最初にスパゲッティではなくトルテッリーニとタリアテッレがあるか確かめ、copertoの記載（チップではなく席料）を探しましょう。市場ガイドでは、食べ物を持ち込めるOsteria del Soleを紹介しています。
ボローニャで有名なグルメ通りは？
QuadrilateroにあるVia Pescherie Vecchie と、その周りの路地Via DrapperieとVia Clavatureです。
Quadrilateroは、Via Rizzoli、Via dell'Archiginnasio、Via Farini、Via Castiglioneに囲まれた昔の市場街です。Via Pescherie Vecchieは、Italia.itがtigelleとサルーミのアペリティーヴォにすすめる路地。夕方になるとスツールやボードが並び、路地は人で埋まります。
朝に一度、青果や魚の屋台を見に行き、アペリティーヴォの時間にもう一度食べに行きましょう。観光地化してはいますが、それでも行く価値があります。
揚げトルテッリーニ、crescentine、モルタデッラ、ラグーのサンドイッチを、Quadrilatero周辺で2時間。
予約するボローニャで買うべきものは？
持ち帰りやすい保護認証品：Parmigiano Reggiano、Mortadella Bologna、伝統的バルサミコ、Pignolettoのボトル、そしてAmaro Montenegro。
買い物はQuadrilateroで。デリではチーズやサルーミを真空パックにしてくれます。選ぶときのポイントはこちら。
| 買うもの | チェックポイント | 持ち帰りのメモ |
|---|---|---|
| Parmigiano Reggiano | DOPマークと熟成期間：最低12か月 | 真空パックの塊を頼みましょう |
| Mortadella Bologna | IGPマーク | 真空パックに。自国の肉製品の持ち込み規制を確認 |
| Aceto Balsamico Tradizionale | DOP、12年熟成（Affinato）または25年熟成（Extravecchio） | 小さく丈夫な瓶。包んで持ち帰りましょう |
| Pignoletto | ラベルにColli Bolognesi Pignoletto DOCGの表記 | 預け入れ荷物で |
| Amaro Montenegro | San Lazzaro di Savenaで製造 | 預け入れ荷物で |
| 生のトルテッリーニ、certosino | Quadrilateroのお店で | 生パスタは数日以内に食べましょう |
熟成規定の出典：パルミジャーノ・レッジャーノ協会およびConsorzio Balsamico Tradizionale。Aceto Balsamico di Modena IGPと表示されたボトルは、熟成期間の短い別の製品です。
スタンリー・トゥッチはボローニャでどこで食べた？
Quadrilateroで、Salumeria Simoniのモルタデッラを食べ、Cucine Popolariを訪れました。ボローニャの回の大半は街の外で撮影されています。
Stanley Tucci: Searching for Italyのシーズン1第3話は、2021年2月28日にCNNで放送されました。街なかではマッティア・サントーリとQuadrilateroを歩き、Salumeria Simoniでモルタデッラを食べ、ロベルト・モルガンティーニのコミュニティキッチンCucine Popolariを訪ねています。
エピソードの残りはボローニャの外です。ZoccaのParmigiano工房、モデナ近郊のCasa Maria LuigiaとAcetaia Giusti、パルマのSalumeria Garibaldi、ForlimpopoliのCasa Artusi、そしてリミニ（Italofile）。Osteria del Soleを加えるブログもありますが、CNNとItalofileのエピソード紹介には含まれていません。シーズン2にボローニャの回はありません。
彼の足跡をたどるなら、街歩きと田園での1日が必要です。定番のウォーキングツアーはQuadrilateroを巡り、フードバレーの1日ツアーはモデナ近郊のチーズ工房とアチェタイアを訪れます。
よくある質問
ボローニャで最も有名な食べ物は？
tortellini in brodo、tagliatelle al ragù、lasagne verdi、Mortadella Bolognaです。いずれも登録レシピか保護認証があります。
ボローニャではスパゲッティ・ボロネーゼを食べる？
地元の料理としては食べません。ボローニャではラグーを生の卵入りタリアテッレと合わせ、市も「スパゲッティ・ボロネーゼはここには存在しない」と表明しています。
バルサミコ酢はボローニャ産？
いいえ。伝統的バルサミコはモデナとレッジョ・エミリアで作られています。ボローニャでも味わえますが、アチェタイアがあるのは西側です。
ボローニャの地元の人はどこで食べる？
夜のVia del Pratello、大学地区、そしてMercato delle Erbe内のレストランがよい出発点です。
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